Si sa che i cereali sono una fonte ottima di sotanze antiossidanti. Quello che si è scoperto solo di recente è che durante il processo di germinazione (quando si formano i germogli appunto) si arricchiscano maggiormente di sostanze funzionali, a loro utili per andare poi incontro a tutta la loro vita vegetativa. Così maggiore è la concentrazione di molecole ad alto peso molecolare (catalasi e perossidasi), ma anche di molecole più piccole , come polifenoli, tioli e flavonoidi.